Khắp dải đất miền Trung, bệnh nhân dân quen đến vị đằm thắm của mắm trong hầu hết món ăn đặc thù, nhất là bún mắm. Ở Hội An, món ăn này còn thấm đẫm dư vị của phố phường cổ kính khiến người ta lưu giữ kỷ niệm vô cùng lâu.
ít giống như món bún mắm miền Tây với đa dung nhan rau, cũng chẳng phải là bún mắm miền đấng mày râu đến đủ đầy làm thịt heo quay, tôm, mực... chan trong nước dùng nấu mắm mà ở Hội An món ăn này với đậm dấu ấn miền Trung, nghĩa là sực nức mùi mắm nêm ăn trộn với dưa leo rau ghém, đậu phộng rang và tai heo luộc...
Được chế biến bằng những cái cá biển như: cá cơm thang, cá nục nhỏ, cá me… mắm nêm cơ bản cất trong chum, vại nhỏ. tới ngày chín, mắm mang màu đỏ đỏ hây hây dưới nắng vàng, thơm phức mũi một vùng. người ta để lắng lại, phía trên là nước mắm trong màu hổ phách, phía dưới lại đùng đục xương cá, xác cá còn sót lại. các phần dưới đùng đục ấy lại được lọc, gạn thêm một lần nữa, thông qua 1 lần đun sôi, lại ra được thứ mắm sền sệt ngả màu xám nâu tỏa mùi thơm cũng như ngon được gọi là mắm nêm. khía cạnh quyết định giá trị mắm nêm là phương pháp pha chế và nồng độ muối phù hợp để tạo ra cái mắm sền sệt tìm hiểu mùi thơm phức mũi cơ mà tương đối khẳn rất độc đáo. lúc ăn đến bún mắm nêm cơ bản được thêm vào nhiều gia vị như tỏi ớt băm nhuyễn để dẫn đến dịu vị mặn cũng như dậy mùi thơm. người bệnh ta cũng cho thêm chanh để mắm nêm có vị chua chua vô cùng ngon.
Món ngon phố cổ
Đề cập tới thị trấn bên sông Thu Bồn, nạn nhân ta hay nghĩ đến những món nức danh như cao lầu hay mì Quảng. những món đấy, ngon đã hẳn, cũng như bây giờ thêm phần sang nữa, bởi khách du lịch ăn lớn tự khắc trở nên các món trong nhà hàng. các quán các hàng bán rong chẳng còn nữa. chẳng phải như bún mắm nêm, món ăn mà cứ đi qua 1 hai con phố bạn lại bắt gặp. Giản đơn lắm, loại bàn nhỏ cho dăm ba chiếc ghế, tấm biển mộc từ năm nao thiếu biết, chiếc tủ đựng đủ nguyên liệu chế biến món ăn dân dã đó.
Nghe tên món ăn cũng chẳng bổ sung gì cầu kỳ, song ở phố Hội, bún mắm là món ăn đạt đến sự phối hợp tinh tế giữa nhiều hương vị: rau thơm Trà Quế nằm gọn ở đáy bát, phủ bún trắng ngần lên trên, thêm thìa hành tỏi chiên giòn, 1 thìa đậu phộng rang thơm phức, rồi làm thịt heo quay hoặc tai heo luộc xắt mỏng phủ lên trên, rồi mắm nêm được chan lên trên cộng. Chưa hết bát bún mắm chuẩn “chất” phố cổ còn đươm màu đỏ của tương ớt dẻo vốn là đặc sản của Hội An. Đủ thanh lẫn sắc, bát bún mắm đậm đà số vị cay nồng, khá béo cũng như bùi bùi, lại tìm hiểu mùi thơm quá đặc biệt. Đối với số người mới ăn lần đầu thì không phải ai cũng hợp khẩu vị, mặt khác đã ăn được một lần thì có thể nghiền tức khắc, cũng như lần sau quay lại nên ăn tới bằng được.
ko kể các nguyên liệu nhắc trên, 1 số quán hàng ở Hội An còn thêm vào món bún mắm mít non trộn hay hến xào là đặc sản của chỗ đây. đấy là các quán lâu đời, thêm nếm những hương vị quen với nạn nhân phố Hội để bát bún mắm tìm hiểu thêm hấp dẫn.
Giản dị nhớ lâu
người ta rời Hội An nhớ hương bún mắm còn vì một duyên cớ khác. đấy là vì nó rộng rãi vô cùng. Chẳng gian khổ gì để tìm thấy 1 quán hàng bán món ăn dân dã này. Sáng ra đi bộ chừng năm phút qua những góc đường trần Phú hay Lê Lợi, hoặc ngang qua phố chợ là đã đếm được vài quán. Mà mang tiếng là bán ở đường phố song rất sạch thường cũng như gọn ghẽ. Chủ bán và khách ăn đều nhẹ nhàng. chừng như lý do phong thổ của vùng đất, nạn nhân ta không lớn tiếng, nhịp sống cũng chầm muộn chứ chẳng vội như các vùng du lịch khác. Bún mắm lại là món ăn đậm mùi, nên khách đến chỉ tự thưởng thức chứ không trò chuyện. Mà cũng tại vì bát bún mắm nêm mới bưng ra, mùi thơm nồng thắm quyến rũ đã kích thích ngay vị giác của thực khách. Mùi mắm nêm thoang thoảng, vị đặm đà, sợi bún mềm dai.. Cũng có nhiều người thích món ăn này tại vì thao tác trộn đều các vật liệu trong bát trước khi ăn. Trộn đến đâu, hương mắm từ từ bay lên tạo cảm giác ngon miệng muốn ăn ngay tới ấy. đến lúc ăn rồi thì số vị cay cay, the the, béo béo, đặm đà ở đầu lưỡi làm cho bạn ăn 1 cách ngon lành, ăn tới đâu cảm giác ham thích lan tỏa đến đó.
Mắm nêm ở Hội An không rất mặn cũng không quá ngọt mà thắm thiết, tương đối cay the chứ vị ít sắc đẹp như mắm nêm ở Huế. vì thế bún mắm ở đây hương vị cũng nhẹ hơn, người dân cũng do thế mà quá ưa chuộng món này. Giá của bún mắm lại rẻ hơn số thức quà khác, do dân dã và cũng do kén khách ăn. bởi vậy, những ai đã trót mê cơ bản có khả năng ăn hai ba bát mỗi lần.
Ngẫm kỹ, món ăn ngon lành này vốn ít khác biệt gì lắm so cho bún mắm nói chung ở các vùng mảnh đất miền Trung khác như Huế hay Đà Nẵng. bổ sung chăng, tại Hội An nó được thêm vào những vật liệu đặc trưng của thị trấn cổ xưa như năm ba cọng húng quế của làng rau Trà Quế nức tiếng hay tương ớt dẻo... cái hồn của mảnh đất giàu văn hóa được ẩn trong các nét bình dị nhất dưới hình thức món ăn dân dã làm du khách càng thêm lưu luyến.
Bài và ảnh: Dạ Thương
